Лучше настроить сервер, чтобы он в http-заголовках отдавал корректную кодировку. Указывать кодировку через <meta ..> внутри документа не очень хорошо - по пути от сервера к клиенту документ может быть перекодирован на лету, тогда кодировка из <meta ..> и фактическая кодировка больше не будут соответствовать друг другу и документ станет нечитаемым.
Но если сервер настроить не получится, то, да, тогда придется указывать кодировку через <meta ..>. Где-то она в любом случае должна быть указана, иначе броузер считает, что там кодировка по умолчанию, которая в броузере может быть какой угодно, из-за этого и глюки.