Серая карта именно для баланса белого. Для определения баланса белого именно серый цвет нужен. Это может быть в ргб и 22,22,22 и 200,200,200.
Говоря в грубых терминах: когда тыкаешь пипеткой по цвету, скажем у которого при съемке получилось 22,25,30 - графический процессор сдвинет все синие цвета на 10 градаций(хз как правильно назвать), а зеленый на 5. Тот цвет что ткнули станет серым, а мы ткнули туда, так как мы знаем что он серый.
Белого цвета нет, нет черного цвета - это абстракция. По абсолютно белому нельзя выставить баланс белого, как и по абсолютно черному. Обычно используется 18% серая карта... умные люди посчитали что это проще всего по ряду факторов - напечатать, снять.... а глобально это может быть любой нейтральный цвет и нужна она только для того чтобы сказать компьютеру где настоящий серый, а где погрешность от паразитного тона стен, предметов и т.п.